Вкус России: на форуме креативных индустрий предложили рецепт развития регионов через гастрономию

Материал подготовлен Молодёжной редакцией проекта «Друзья Петербурга»

Одним из заметных событий форума «Креативный код. Россия» стала кейс-сессия «Вкус России: роль гастрономии в развитии креативных индустрий и регионов». Под модерацией главного редактора сайта sobaka.ru Михаила Стацюка участники обсудили, как гастрономия может влиять на развитие территорий и какие стратегии продвижения оказываются наиболее эффективными.

Артём Перук, совладелец бара El Copitas, рассуждал о том, как ресторанная сфера становится частью культурного наследия города. На примере Санкт-Петербурга он пояснил, что заведение может стать частью осмысления городской среды. Выступающий рассказал, что рестораны и бары становятся неотъемлемой частью туристического маршрута гостей города. Кроме того, современный посетитель ждёт от гастропроекта не только хорошей кухни, но и эмоций.

«Сегодня люди идут в заведения с запросом „удиви меня“ и ждут ярких впечатлений. Поэтому мы создавали такой проект, концепция которого была бы и узнаваемой, и уникальной одновременно. И самое важное, за каждой идеей должен стоять чёткий посыл, которым ты хочешь что-то сказать окружающим. Следуя этим принципам, гастропроект сможет не только запомниться посетителю, но и стать заметной точкой на карте города».

Артём Перук

О методах, необходимых для продвижения современного ресторанного бизнеса, рассказала основательница коммуникационного агентства «Аппетитный маркетинг» Мария Тюменева. Она пояснила, что сегодня гастропроектам необходим комплексный подход в развитии.

Мария Тюменева отметила, что идёт тренд на взрывные и нестандартные идеи. Рестораны организуют тематические ужины и мероприятия, проводят коллаборации с брендами и медийными личностями.

«Чтобы развить успешный гастропроект, о нём надо говорить, и говорить креативно. Учитывая сегодняшнюю конкуренцию, многие рестораны стремятся подхватывать тренды индустрии и внедрять их. Но даже если есть отличная идея и талант, бренд не взлетит. И это частая проблема для региональных проектов: они не рассказывают о себе на всероссийском уровне, а продолжают оставаться лишь в своей среде».

Мария Тюменева

Тему коллабораций ресторанов продолжил Михаил Маркевич, совладелец и гендиректор группы ресторанов «Еда и Культура Project» из НижнегоНовгорода и председатель Ассоциации рестораторов Нижегородской области.

На примере своего города он рассмотрел, как совместная работа ресторанов и других проектов формирует городскую среду. Выступающий отметил, что сотрудничество гастропроектов с культурными площадками крайне важно, так как часто создаёт уникальные решения и объекты.

«Наша команда решила пойти немного дальше классических коллабораций с театрами. Мы создали проект „Сады Нижнего“ в сотрудничестве с местными художниками, в котором восстановили исторический „русский сад“ с видом на стрелку Оки и Волги и сделали его общественно-культурным пространством. Благодаря этой работе мы поняли, насколько важно сегодня развивать междисциплинарные идеи и проекты, которые украсят городскую среду».

Михаил Маркевич

Игорь Павлов, шеф-повар и основатель бренда «Живые специи», на примере собственного бизнеса рассказал, как можно развить предпринимательскую идею до всероссийского масштаба. Будучи шеф-поваром, он застал период, когда импортные продукты практически исчезли из ресторанного бизнеса России. Тогда же предпринимателю пришла идея создавать оранжереи живых специй и микрозелени для гастроиндустрии.

Игорь Павлов предлагал ресторанам проект «под ключ»: в заведениях собирали и настраивали гидропонную установку с собственным комплектом зелени. Идея была воспринята благосклонно. Микрозелень — это незаменимый ингредиент многих блюд, который дополняет палитру вкусов.

«Наше дело тоже пережило тяжёлый период. Когда в 2020 году многие рестораны приостановили работу, мы остались без клиентов. Тем не менее наша команда нашла выход. Мы приспособили товар для домашнего использования и не прогадали. Многим семьям понравилось иметь свой маленький огород, с которого всегда можно собрать к столу свежую зелень».

Игорь Павлов

Продюсер гастрономических фестивалей Ксения Дубяго рассказала о новой концепции мероприятий — локальных маркетах фермерских продуктов. По её мнению, это новая точка притяжения современных ценителей гастрономии. Подобные мероприятия становятся аналогом ярмарок, на которые люди приходят за вкусной едой и новыми знакомствами.

«Фермерские фестивали способствуют сотрудничеству локальных фермеров с ресторанными группами. Сегодня многие гастропроекты закупают некоторые ингредиенты напрямую у таких небольших предпринимателей. „Домашние“ продукты создают блюда с новой историей и неповторимым вкусом».

Ксения Дубяго

В конце дискуссии Дмитрий Решетников, бренд-шеф и совладелец винного бара Zazazu и французского бистро Mon Chouchou, поделился своим опытом, как можно добавить в проект уникальности. На примере своих заведений шеф показал, что для успеха нужны не только продвижение и пиар-стратегии.

«Блюдо само по себе тоже крайне важно. В наших проектах мы стараемся не просто впечатлить кулинарным решением, но и подчеркнуть его происхождение. Если мы готовим французское меню, то необходимо создавать грамотный симбиоз вкусовых сочетаний и техник. Мы создаём новую кухню, которая адаптируется под российских посетителей».

Дмитрий Решетников

Ресторатор отметил, что благодаря таким проектам рождается совершенно новое ресторанное решение, которое оказывается на стыке русской и французской гастрономических традиций.

Маргарита Мардер